1. La méthodologie du système HACCP :

​

Définition : analyse des risques et maîtrise des points critiques

Historique et base  du système HACCP

Règlementation et système HACCP

Le paquet Hygiène

 

Les 7 principes

 

Procéder à l’analyse des dangers 

Déterminer les points critiques pour la maîtrise

Fixer le ou les seuils critiques

Mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser les CCP

Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu’un CCP n’est pas maîtrisé 

Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne

correctement

Constituer un dossier dans lequel figureront toutes les procédures et tous les relevés des principes et de leur mise en application

 

 

 

2. Les 12 étapes de la méthode

 

Constitution de l’équipe HACCP

Décrire le produit

Déterminer son utilisation prévue

Etablir un diagramme des opérations

Confirmer sur place le diagramme des opérations  

Enumérer tous les dangers potentiels associés à chacune des étapes, effectuer une analyse des risques et définir les mesures permettant de maîtriser les dangers identifiés

Déterminer les points critiques 

 Fixer le seuil critique pour chaque CCP

Mettre en place un système de surveillance pour chaque CCP

Prendre des mesures correctives

Instaurer des procédures de vérifications 

Constituer un dossier et tenir un registre

 

  

3. Savoir l’appliquer dans l’entreprise

 

 

La méthode HACCP :

 

Exemples d’autocontrôles qui doivent être réalisés dans l’entreprise concernée selon le secteur d’activité (restauration, industrie, distribution, transport…)

 

Les documents qui doivent être à la disposition des inspecteurs lors de leur visite

 

Le guide de bonnes pratiques qui concerne l’entreprise

 

 

Exemples commentés et situations pratiques appliquées à chaque entreprise